Dalmatinska panceta * Dalmatinisches Pancetta

Nacionalno blago – dalmatinska panceta! Na razne je načine uvijek bila prisutna u dalmatinskim jelima, pa je s vremenom postala nezaobilazni dio hrvatskih jelovnika i zaštitni znak tradicionalne dalmatinske kuhinje.
Dalmatinska panceta je trajni suhomesnati proizvod pravokutnog oblika, koji se proizvodi od obrađene mesnate slanine svinja, postupcima soljenja ili salamurenja, hladnog dimljenja, te
sušenja i zrenja, isključivo u zemljopisnom području Licko-Senjske i Zadarske zupanije.
Blago dimljenje hladnim dimom proizvedenim pirolizom tzv. tvrdog drveta (grab, bukva, hrast, jasen i/ili javor), te sušenje i zrenje u uvjetima blage sredozemne klime koja u Dalmaciji zbog posebnog zemljopisnog položaja, poprima vrlo specifične odlike, značajno doprinose stvaranju specifičnih senzornih svojstava „Dalmatinske pancete“.

Proizvod je čvrste, elastične konzistencije i kompaktne strukture; na presjeku se jasno vidi muskulatura crvene boje koja prožima masno tkivo bijele do ružičaste boje, a na rubovima proizvoda masno tkivo može biti svijetlo žućkaste boje koja je posljedica dimljenja; proizvod se lako narezuje.
Proizvod je blago slankastog okusa, mek, topljiv i sočan u ustima; aroma je svojstvena aromi trajnih suhomesnatih proizvoda od svinjskog mesa uz blago izraženu aromu po dimu.